El pescado fresco es siempre mucho mejor que el pescado congelado, pero siempre que sea fresco de verdad, en ocasiones estamos consumiendo "Pescado fresco" que fue extraído del mar hace cinco días, y mientras ha llegado a puerto y lo han transportado, asentado en la lonja, llega a la pescadería y lo adquirimos, han pasado varios días. El pescado que llega a nuestra pescadería ha sido extraído hace dos días y como mucho tres porque seleccionamos cada día el pescado que ha entrado ese mismo día en mercamadrid. Los pescados son alimentos que necesariamente han de estar frescos para que se encuentren en buenas condiciones. Se estropean rápidamente y presentan signos externos que evidencian este deterioro. Los ojos, indicativo inequívoco de su frescura, se tornan vidriosos, perdiendo el brillo característico de un pescado fresco. Las agallas, de intenso color rojo en el momento de la captura, también pierden lozanía, pasando del rojo intenso al pálido y finalmente al pardo, situación que marca el mal estado del pescado.
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